حتما تاكنون با محصولات غذایی
كه با برچسب بدون قند (Sugar Free) در بازار فروخته می‌شوند، برخورد
كرده‌اید. در این محصولات به جای شكر از شیرینكنندههای مصنوعی استفاده
می‌شود.
حتما
تاكنون با محصولات غذایی كه با برچسب بدون قند (Sugar Free) در بازار
فروخته می‌شوند، برخورد كرده‌اید. در این محصولات به جای شكر از
شیرینكنندههای مصنوعی استفاده می‌شود.
البته در حالی مصرف این مواد روز به روز در بین افراد مبتلا
به چاقی گسترش می‌یابد كه پژوهشگران درباره مصرف بیش از اندازه
شیرینكنندههای مصنوعی هشدار می‌دهند و معتقدند مصرف شیرینكنندههای
مصنوعی نظیر ساخارین با تحریك اشتهای افراد ممكن است حتی در نهایت به
افزایش وزن آنان منجر شود. بنابراین نباید به تصور این كه
نوشیدنی‌ها و غذاهای رژیمی فاقد قند طبیعی‌اند و باعث چاقی نمی‌شوند، در
مصرف این مواد غذایی زیاده‌روی كرد.
محتوی صفر كالری!
این
شعاری است كه روی تعداد زیادی از نوشیدنی‌های رژیمی به چشم می‌خورد و توجه
آنهایی كه مدت‌هاست به جنگ چاقی و چربی‌های اضافی دور كمر خود رفته‌اند را
جلب می‌كند. شیرینكنندههای بدون كالری امروزه جای خود را در انواع
نوشیدنی‌ها و خوراكی‌ها پیدا كرده‌اند.
تولیدكنندگان
خوراكی و نوشیدنی بخوبی از جایگزین‌های شكر در محصولات خود استفاده
می‌كنند طوری كه شما نمی‌توانید با چشیدن طعم، تفاوت آن را از شكر واقعی
تشخیص دهید.
اما
امروزه این مساله فكر بشر را به خود مشغول كرده است. در حالی كه
شیرینكنندههای مصنوعی حس چشایی ما را مغشوش می‌كنند، این شك وجود دارد
كه مغز ما به این سادگی‌ها گول نمی‌خورد. اگر این طور باشد، تعداد زیادی
از استراتژی‌هایی كه برای كاهش وزن تاكنون مورد استفاده قرار می‌گرفته است
باید تغییر كنند. آیا ما هم باید در روش كاهش وزن خود بازنگری كنیم؟
شیرین تر از قند
ساخارین
از 100 سال گذشته شناخته شده است. این شیرین‌كننده مصنوعی فاقد كالری
می‌باشد و700 200 بار شیرین‌تر از سوكروز (قند طبیعی) است.
ساخارین یكی از ایمن‌ترین شیرین‌كننده‌هاست. مقدار قابل قبول مصرف ساخارین
در روز 5mg به ازای هر كیلوگرم وزن بدن است. ساخارین در مربا، دسرها و
تزئین برخی انواع سالاد و... مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آسپارتام
در سال 1965 كشف شد و در سال 1981 مورد تایید FDA قرار گرفت. این ماده در
آدامس، سریال صبحانه، ژلاتین و برخی دسرها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار
می‌گیرد.
آسپارتام
حاوی كالری است ولی از آنجا كه 220 160 بار شیرین‌تر از قند معمولی است
مقادیر اندكی از آن در خوراكی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد به همین جهت
محتوای كالری آن قابل چشم‌پوشی است. مقدار مصرف روزانه قابل قبول آسپارتام
mg50 به ازای هر كیلوگرم وزن بدن است.
هر 350 میلی‌لیتر از نوشابه‌های رژیمی تا mg 225 آسپارتام دارند.
سوكرالوز
جوان‌ترین عضو خانواده شیرینكنندههای مصنوعی در بازار است. 600 برابر
شیرین‌تر از سوكروز (قند معمولی) است و فاقد كالری می‌باشد.
در
حال حاضر بیش از 4500 محصول مختلف از آن استفاده می‌كنند كه شامل
خوراكی‌های پختنی نیز می‌شود. مقدار مصرف توصیه شده روزانه آن mg 5 برای
هر كیلوگرم وزن بدن است.
آسه
سولفام پتاسیم از سال 1988 مورد تایید قرار گرفته است ولی هنوز بیشتر مردم
از مورد استفاده قرار گرفتن آن در خوراكی‌ها و نوشیدنی‌ها خبر ندارند. 200
برابر قند معمولی شیرینی دارد و در غذاها به عنوان شیرین‌كننده و
طعم‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد. مقدار توصیه شده مصرف روزانه آن
mg15 به ازای هر كیلوگرم وزن بدن است.
پاسخ مغز از طریق مركز پاداش
معلوم شد كه سوكروز موجب تحریك قوی‌تر نواحی پاداش مغز می‌شود كه در پاسخ به فعالیت‌های لذتبخش مانند خوردن و آشامیدن فعال می‌شوند،
اما سوكرالوز به اندازه سوكروز این نواحی را تحریك نمی‌كند، ولی باعث فعال
شدن همزمان نواحی چشایی مغز به طور همزمان می‌شود و این كار را قوی‌تر از
سوكروز انجام می‌دهد. با توجه به نتایج به دست آمده فرانك استنباط كرد كه
سوكرالوز موجب فعال شدن بخشی از مغز كه طعم خوشایند را ثبت می‌كند،
می‌شود، اما این فعال شدن آنقدر قوی نیست كه موجب احساس رضایت شود. این
نتایج در آزمایش دیگری كه با استفاده از دو نوع آب‌پرتقال صورت گرفت،
تكرار شد. یكی از آب‌پرتقال‌ها با شكر شیرین شده بود و دیگری با مخلوطی از
شیرین‌كننده‌هایی چون آسپارتام، ساخارین، سیكلامات و آسه سولفام پتاسیم.
هر دو نوشیدنی فعالیت مغزی مشابهی را برانگیختند، بجز این‌كه مخلوط فاقد
كالری نتوانست مركز پاداش را در مغز تحریك كند.
مطالعه
دیگری پا را فراتر از نقشه‌برداری مغزی گذاشت و اثر وزن را در این نظریه
كه جاذبه بیشتری برای خوراكی‌های شكردار نسبت به شیرین‌كننده‌ها وجود
دارد، وارد كرد. در این آزمایش از 8 دوچرخه‌سوار خواسته شد كه به مدت 60
دقیقه تمرین ركاب‌زنی كنند و در همین حین میزان فعالیت آنها اندازه‌گیری
شد.
در
روزهای دیگر از آنها خواسته شد كه هنگام تمرین، دهان خود را با محلولی از
گلوكز (قند طبیعی) یا ساخارین (قند مصنوعی) شستشو دهند، بدون آن كه هریك
از آنها را قورت دهند.
شستشوی
دهان با گلوكز موجب افزایش اندك ولی پایدار عملكرد دوچرخه‌سواران نسبت به
ساخارین شد. به نظر می‌رسد طعمی كه خبر از در راه بودن كالری می‌دهد، به
مغز ورزشكاران خسته القا می‌كند كه قوی‌تر ركاب بزنند.
نتیجه‌ای
كه در ادامه حاصل شد، بسیار تعجب‌برانگیز بود. در ادامه از دوچرخه‌سواران
خواسته شد تا دهان خود را با ساخارین تنها یا مخلوط ساخارین و
مالتودكسترین (قند بدون طعم اما با كالری) شستشو دهند.
نتیجه
این شد كه ورزشكاران وقتی از مخلوط حاوی مالتودكسترین استفاده می‌كردند
عملكردشان اندكی بهبود می‌یافت، با وجود این كه هر دو محلول طعم مشابه به
ساخارین را داشتند. همه این نتایج نشان می‌دهند كه مغز انسان
راهی برای شناسایی كالری، وقتی هنوز غذا در دهان است، دارد. به نظر
دانشمندان این یك پاسخ غیرارادی است و ربطی به احساس شیرینی ندارد. وقتی
مغز این دوچرخه‌سواران تحت تصویربرداری FMRI قرار گرفت دانشمندان توانستند
محل این پاسخ غیرارادی را مشاهده كنند.
مخلوط
ساخارین و مالتودكسترین دوناحیه مربوط به پاداش در مغز را فعال می‌كردند
در حالی كه ساخارین تنها، هیچ كدام از این نواحی را تحریك نمی‌كرد.
نوشیدنی‌های جدید
اگرچه
این كشف خبر بدی برای نوشیدنی‌های بدون كالری به نظر می‌رسد، می‌تواند
شروعی برای پیشرفت جدی در پیدا كردن راه‌هایی برای كمك به افراد برای كاهش
كالری دریافتی باشد. یكی از این روش‌ها توجه خود را بر اطلاعاتی
كه در دهه‌های قبل در مورد نقش پروتئین‌های گیرنده موجود بر جوانه‌های
چشایی به دست آمده است متمركز كرده است. این گیرنده‌ها هستند كه طعم
مولكول‌های غذا را شناسایی می‌كنند. در حالی كه ما حدود 30 گیرنده مختلف
برای طعم‌های تلخ داریم، به نظر می‌رسد كه فقط یك نوع گیرنده برای شیرینی
داشته باشیم كه از یك جفت پروتئین به نام‌های T1R2 و T1R3 تشكیل شده است.
این پروتئین در جوانه‌های چشایی نزدیك نوك زبان قرار دارد و هم به قندهای
طبیعی و هم شیرینكنندههای صناعی متصل می‌شود.
این
گیرنده‌ها هدف تلاش‌ها برای ساختن قندهای مصنوعی بهتر و حل مشكل لذت ثانوی
شیرینكنندههای مصنوعی قرار گرفتند. تنها مشكل این است كه این گیرنده‌ها
اطلاعات اندكی در مورد توانایی مغز در افتراق بین قند طبیعی و
شیرینكنندههای مصنوعی در اختیار می‌نهند.
برخی
از دانشمندان این نظریه را مطرح كرده‌اند كه شاید تركیب مواد مورد استفاده
نیز مهم باشد. چون ساخارین چندین هزار برابر قند معمولی شیرینی دارد
بنابراین در آزمایشی كه روی دوچرخه‌سواران صورت گرفت مقدار كمی ساخارین
استفاده شد، در نتیجه مخلوط حاوی مالتودكسترین غلیظ‌تر از نوشیدنی حاوی
ساخارین تنها به نظر می‌رسید. شاید مغز این نشانه‌های ناشی از تركیبات
مختلف را مد نظر قرار داده باشد.
به نظر این گروه دانشمندان وقتی چیز شیرینی می‌خورید دو مسیر مختلف را فعال می‌كنید، یكی برای شیرینی و یكی برای تركیب مواد.
به همین جهت شاید اضافه كردن ماده حجیم بدون كالری دیگری كه بتواند غلظت
نوشیدنی بدون كالری را افزایش دهد مشكل را حل كند. چنین حجیم‌كننده‌هایی
هم‌اكنون در بعضی از محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرند.
یك
روش دیگر هم اكنون توسط كمپانی سنومیكس در كالیفرنیا در حال بررسی است.
این كمپانی مولكول بدون طعمی به نام S6973 طراحی كرده است كه به طور
مستقیم باعث فعال شدن گیرنده شیرینی نمی‌شود، اما آن را به گونه‌ای تغییر
می‌دهد كه باعث می‌شود با قدرت بیشتری به سوكروز بچسبد.
این
كار باعث می‌شود كه مولكول قند دوبرابر زمان معمول روی گیرنده باقی بماند.
بدین ترتیب شما می‌توانید به جای آن كه نوشیدنی كه حاوی 10 درصد قند است
را با یك نوشیدنی حاوی 5 درصد قند كه همان طعم و مزه را دارد جایگزین
كنید. این نوشیدنی‌ها دیگر مانند نوشیدنی‌های بدون كالری نیستند و حاوی
مقداری كالری هستند، فقط مزیت آنها در این است كه كالری آنها با حفظ طعم
به نصف كاهش یافته است و اشتیاق مغز برای دستیابی به كاری را ارضا
می‌كنند.
بزرگ‌ترین مشكل شیرینكنندههای بدون كالری
لذت ثانوی بزرگ‌ترین مشكل شیرینكنندههای بدون كالری می‌باشد.
همه آنها مشكل شروع كند شیرینی و تاخیر در از بین رفتن شیرینی را دارا
می‌باشند. دانشمندان از نمونه‌هایی كه در حال نوشیدن مقدار اندكی از محلول
سوكروز یا یك شیرین‌كننده صناعی به نام آسپارتام بودند FMRI گرفتند. وقتی
آنها این تصاویر مغزی را با هم مقایسه كردند دریافتند كه ناحیه‌ای كمی
بزرگتر از یك نخود در قسمتی از مغز به نام اینسولا كه مركز پاسخ به احساس
شیرینی است، در افرادی كه سوكروز مصرف كرده بودند برای 15 ثانیه و در
آنهایی كه محلول آسپارتام را خورده بودند برای مدت 30 ثانیه فعال می‌شود.
آنها استنباط كردند این یك پاسخ عصبی مطابق با لذت ثانوی است.
چنین
مطالعاتی می‌توانند شروعی برای اولین ابزارها جهت اندازه‌گیری لذت ثانوی
شیرین‌كننده‌ها باشند. استفاده از شیرینكنندههای مصنوعی همواره با یك
تعارض بنیادی همراه بوده است. تهیه آنها گران تمام می‌شود، بنابراین فقط
وقتی تولید آنها اقتصادی است كه به مقادیر اندك مورد استفاده قرار گیرند.
به همین جهت باید قدرت شیرین‌كنندگی آنها بالا باشد.
به عنوان مثال آسپارتام 200 برابر شیرین‌تر از سوكروز می‌باشد و به نظر
می‌رسد كه این قدرت شیرین‌كنندگی چیزی است كه باعث ایجاد مشكل می‌شود. شما
نمی‌توانید تركیب شیرین‌كننده نیرومندی را پیدا كنید كه اثر ماندگاری
ثانوی نداشته باشد.
هیچ
كس به دقت نمی‌داند كه چرا چنین ارتباطی بین قدرت شیرینی و ماندگاری ثانوی
وجود دارد، اما برخی دانشمندان برای این مساله نظریه‌ای را ارائه
داده‌اند. به نظر آنها وقتی گیرنده‌های شیرینی با قند متصل می‌شوند، سلول
چشایی برای چند ثانیه پیام‌های شیرینی را به اعصاب مجاور می‌فرستد تا وقتی
كه پروتئینی كه نقش كلید را بازی می‌كند پیام را خاموش كند. ولی
شیرینكنندههای بدون كالری هم در آب و هم در چربی محلولند. این خاصیت با
توانایی بالای آنها در برقراری اتصال قوی با گیرنده مرتبط است، كاری كه از
عهده قند معمولی برنمی‌آید. آنها به آهستگی از دیواره سلولی عبور می‌كنند
و وقتی وارد سلول شدند كلید خاموش را از كار می‌اندازند و باعث افزایش طول
دوره احساس شیرینی می‌شوند.
استفاده مرتب ازشیرین‌‌كننده‌های مصنوعی حتی می‌تواند با تحریك اشتها به جای آن كه مصرف غذا را كاهش دهد، باعث تشدید خوردن شود
برخی
از دانشمندان توانسته‌اند تعداد زیادی ماده شیمیایی مشابه قند بسازند كه
از دیواره سلول عبور نمی‌كنند، به این امید كه این مواد بتوانند جایگزین
مناسبی برای سوكروز باشند. ولی متاسفانه هیچ‌كدام از آنها از سوكروز
شیرین‌تر نبودند و نتوانستند جای سوكروز را بگیرند.
با
این‌كه شیرینكنندههای مصنوعی توانسته‌اند كالری را به صفر كاهش دهند ولی
هنوز نتوانسته‌اند اثر مغزی مشابه قندهای طبیعی داشته باشند اما به نظر
می‌رسد با ادامه تحقیقات و تولید مواد شیمیایی جدید در سال‌های آتی قادر
خواهیم بود شیرین‌كننده‌هایی بسازیم كه نه تنها كالری ندارند بلكه مغز هم
نتواند بین آنها و قندهای طبیعی فرقی قائل شود.
شیرینكنندههای مصنوعی چه هستند؟
بیشتر
مردم علاقه خاصی به مصرف شیرینی‌جات دارند، این در حالی است كه مصرف زیاد
مواد قندی موجب چاقی می‌شود، به همین جهت شیرینكنندههای مصنوعی كم یا
بدون كالری وارد بازار شده‌اند تا جلوی چاقی گرفته شود.
شیرینكنندههای
مصنوعی مواد شیمیایی یا تركیبات طبیعی هستند كه شیرینی قند را بدون آن كه
كالری زیادی را به شما تحمیل كنند به شما عرضه می‌دارند. از
آنجایی كه شیرین‌كننده‌ها بسیار شیرین‌تر از قند معمولی هستند مقدار اندكی
از آنها برای ایجاد شیرینی مشابه لازم است. محصولاتی كه با
شیرینكنندههای مصنوعی شیرین می‌شوند میزان كالری بسیار پایین‌تری نسبت
به انواع طبیعی دارند. شیرینكنندههای مصنوعی اغلب به عنوان قسمتی از
برنامه كاهش وزن یا جلوگیری از افزایش وزن مورد استفاده قرار می‌گیرند.
افراد
مبتلا به دیابت ممكن است از شیرینكنندههای مصنوعی استفاده كنند چراكه
باعث شیرین شدن غذا شده بدون آن كه سطح قند خون را افزایش دهند.
اما اگر دیابتی هستید به خاطر داشته باشید بعضی از غذاهایی كه حاوی
شیرین‌كننده مصنوعی هستند به خاطر كربوهیدرات یا پروتئینی كه دارند ممكن
است سطح قند خون شما را دستخوش تغییر كنند، بعضی از غذاها كه با برچسب
«بدون قند» به فروش می‌رسد می‌توانند حاوی شیرین‌كننده‌هایی چون سوربیتول
یا مانیتول باشند كه حاوی كالری هستند و قند خون شما را بالا می‌برند.
برخی محصولات بدون قند دیگر حاوی آرد هستند كه آن هم قند خون را بالا
می‌برد.
ممكن است در برخی خبرها و سایت‌های اینترنتی مطالبی درباره بیماری‌زا بودن یا سرطانی بودن شیرینكنندههای مصنوعی بخوانید.
با
توجه به انستیتو ملی سرطان ایالات متحده هیچ شواهد علمی مبنی بر سرطان‌زا
بودن شیرینكنندههای مورد تایید FDA (شامل آسپارتام، ساخاریان،
آسه‌سولفام پتاسیم و سوكرالوز) وجود ندارد و مطالعات بسیاری تایید
كرده‌اند كه شیرینكنندههای مصنوعی برای افراد جامعه بی‌ضررند.
البته
در مصرف آسپارتام یك نكته قابل احتیاط وجود دارد و آن این است كه افرادی
كه از بیماری فنیل كتونوری (یك بیماری ارثی نادر) رنج می‌برند نباید مواد
حاوی آسپارتام مصرف كنند.
دقت
داشته باشید كه خارج كردن قند از بیسكویت و شكلات آنها را تبدیل به مواد
كم‌كالری و كم‌چربی نمی‌كند. اگر از این مواد زیاد مصرف كنید. بازهم كالری
بیشتر از آنچه كه نیاز دارید دریافت خواهید كرد و مواد مغذی كافی به بدن
شما نمی‌رسد. از شیرینكنندههای مصنوعی به مقدار متعادل استفاده كنید.
اشكالی
ندارد كه نوشابه رژیمی را جایگزین نوشابه معمولی كنید اما نباید در مصرف
نوشابه رژیمی زیاده‌روی كنید طوری كه آن تبدیل به تنها نوشیدنی شما شود.
کلیه حقوق تحت مجوز