همه ما ممکن است گاهی حین پخت‌وپز، مرتکب اشتباه ‌شویم؛ اشتباهاتی که محصول باورهای غلط خودمان‌اند. با این گفتگو همراه شوید تا در کنار دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، با معنی اصلی مقوی بودن غذا و اشتباهات رایجمان در این خصوص آشنا شوید...

سوال: آقای دکتر! وقتی حرف از مقوی بودن یک غذا به میان می‌آید، هر کسی یک برداشتی از آن دارد. شما به عنوان یک متخصص تغذیه، به چه غذایی و با چه خصوصیاتی، مقوی می‌گویید؟
ببینید؛ مقوی بودن یک واژه عام است که می‌توان از آن تعابیر مختلفی را استنتاج کرد. گاهی مقوی بودن را در پرکالری بودن می‌دانیم، گاهی در پرپروتئین بودن و گاهی در داشتن ویتامین و مواد معدنی. همه این موارد، می‌توانند فرد را تقویت کنند. ولی ما چه موقع احتیاج به تقویت داریم؟ افراد مختلف، متفاوتند. برخی، کالری دریافتی‌شان کم است و لاغرند. تقویت در مورد آنها، رساندن کالری بیشتر از طریق غذاست. برخی دچار کم‌خونی فقرآهن هستند. تقویت برای این افراد رساندن آهن به آنهاست و... خلاصه، مقوی بودن تعریف بسیار وسیعی دارد. در گذشته، معمولا مقوی را به معنی پرکالری و چرب می‌دانستند. رژیم‌هایی که چربی بالا و حجم کالری زیادی داشتند، تحت عنوان رژیم‌های مقوی شناخته می‌شدند و اصولا بشر همیشه یک ترس تاریخی از گرسنگی داشته و همیشه به این فکر بوده که مبادا گرسنه بماند و به دریافت کالری و سیر‌شدن شکم بیشتر فکر می‌کرده است. امروزه با شناخت بیشتر نسبت به علم تغذیه و آشنایی با مغذی‌ها و ریزمغذی‌ها، معنی‌ مقوی بودن کمی تغییر کرده است. مقوی کردن غذا امروزه به معنی استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌های مختلف غذایی است. وقتی برخی غذاها توام با هم مصرف می‌شوند، همدیگر را تکمیل می‌کنند و تمام مواد موردنیاز به بدن می‌رسد.

سوال: استفاده متناسب و هم‌زمان از گروه‌های مختلف غذایی، یعنی چه؟
استفاده هم‌زمان به این معنی است که یک فرد در طول روز از تمام گروه‌های غذایی استفاده کند اما دلیلی وجود ندارد که در هر وعده تمامی گروه‌ها را در کنار هم داشته باشیم. در ضمن، اگر نسبت مناسبی از مواد مغذی را کنار هم نداشته باشیم، اختلال ایجاد می‌شود. برای آنکه بیشتر متوجه این موضوع شوید، چند مثال می‌زنم؛ مثلا همیشه بر این موضوع تاکید داریم که روی و آهن را نباید با هم مصرف کرد چون در جذب، رقابت دارند. روی و آهن هر 2 املاح 2ظرفیتی‌اند و چون ناقلشان یک پروتئین و سیستم ثابت است یکی ممکن است به ضرر دیگری به کار رود. جدیدا تاکید بیشتری بر کلسیم می‌شود كه 3ظرفیتی است و در جذب با برخی املاح دیگر رقابت می‌کند و در این میان، آنکه بیشتر از همه متضرر می‌شود، آهن است. به همین دلیل گفته می‌شود لبنیات و ماست را زیاد با غذا نخورید. البته تاکید می‌کنم که زیاد خوردنش خوب نیست؛ یعنی یک پیاله ماست در کنار غذا خیلی هم خوب است. از جمله تداخلات دیگری که ممکن است وجود داشته باشد، مصرف میوه زیاد همراه با غذا است که سبب می‌شود تا حدی دستگاه گوارش پر شود و مکانیسم هضم و جذب به خوبی صورت نگیرد. تداخلات دیگر بین خود موادغذایی است، نه بین مواد مغذی. نمونه‌ بارزش مصرف ماهی و ماست با هم است. علتش هم این است که هر 2 در اصطلاح عام، غذاهای سردی هستند. ماست روی اعصاب پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد و کندکننده حرکات است. ماهی هم تقریبا همین حالت را دارد؛ به‌ویژه آنکه در برخی افراد ایجاد حساسیت می‌کند و همان حالاتی را ایجاد می‌کند که مردم به سردی تعبیر می‌کنند. برخی ترکیبات توام نیز جایگاهی ندارند؛ مثل مصرف خربزه و عسل که دلیلش این است که عسل در خلل و فرج خربزه می‌نشیند و آن را به یک کلوخ دیرهضم تبدیل می‌کند که دستگاه گوارش نمی‌تواند آن را به آسانی هضم کند.

سوال:با این شرایط، در هر وعده غذایی بهتر است چه گروه‌هایی را با هم مصرف کنیم تا اختلال ایجاد نشود؟
بهتر است گروه غلات و حبوبات را با هم مصرف کنیم. در سنت ما، پلوهای مخلوطی مثل عدس‌پلو و لوبیاپلو هست که پروتئین‌های آنها همدیگر را کامل می‌کند. یادتان باشد كه اسیدهای آمینه این 2گروه مکمل هم هستند. میوه‌ها باید بین وعده‌ها و سالاد و سبزیجات با غذاها مصرف شوند. لبنیات کمی همراه با غذا و کمی بین وعده‌ها بهتر است كه خورده شوند. به‌طور کلی، الگوهای غذایی و منوهای غذایی که بشر در فرهنگ‌ها به طور معمول و سنتی قرار داده‌ براساس سعی و خطا الگوهای بدی نبوده است. خوردن عدس‌پلو با پروتئین حیوانی مثل گوشت، ماهی یا تخم‌مرغ کار اشتباهی نبوده است. توصیه‌ من، مصرف گوشت کم و غلات زیاد همراه با روغن زیتون یعنی پیروی از الگوی غذایی مدیترانه‌ای است. استفاده از خرما به جای قند با این تفکر که قند ندارد نیز اشتباهی رایج است. هر خرما از 2 حبه قند کالری کمتری ندارد؛ اگرچه مصرف آن بهتر از قند است.