عسل، شیرین‌کننده‎ای طبیعی است که به نظر  برخی می‌گویند، عسل خاصیت درمانی هم دارد و چون شیرینی‌اش طبیعی است می‌توان بدون هیچ محدودیتی از آن استفاده کرد اما ممكن است در برخی از موارد تصورات درباره این ماده غذایی اشتباه باشد.

برای روشن‌شدن موضوع گفت‌وگو  دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در رابطه با خواص واقعی عسل اطلاعات بیشتری كسب کنیم .

 آقای دکتر! عسل در بازار در انواع مختلف و با اسامی گوناگون وجود دارد. چه عاملی عسل‌ها را از هم متمایز می‌کند؟ مغذی‌ترین آنها کدام است؟
عسل ماده شیرین شهددار تغلیظ شده‌ای است که زنبور با بال زدن آب آن را تا حد ممکن تبخیر می‌کند. نوع عسل، رنگ و مزه آن بستگی به گل‌ها و گیاهانی دارد که زنبور از آن تغذیه می‌کند و شهد را می‌گیرد. عسل‌ها را بسته به نوع گل یا محل به انواع عسل یونجه، عسل کاج، اقاقیا، عسل کوهستان و... تقسیم می‌کنند.

رنگ عسل از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره است و غلظت آن هم می‌تواند متفاوت باشد. از میان این عسل‌ها نمی‌توان یک نمونه را به عنوان مغذی‌ترین نام برد. در واقع عسل‌ها از نظر مغذی بودن تفاوت چندانی با هم ندارند و تنها تفاوت‌شان در عطر و طعمشان است.

 در رابطه با خواص عسل زیاد شنیده‌ایم. آیا عسل واقعا غذایی معجزه‌آساست و درمان هر دردی است؟

در واقع در رابطه با خواص عسل تا حدی اغراق شده است، البته این ماده غذایی خواصی دارد که به آن اشاره می‌کنم. عسل برای رفع سرفه، درمان آسم و اسهال، زخم‌های پوستی، زخم‌های گوارشی و حتی در درمان آب‌ مروارید هم موثر است و از آنجا که نشاط‌آور است، آرام‌بخش بوده و به عنوان ماده خواب‌آور در گذشته و حال از آن استفاده می‌شود. عواملی که سبب می‌شود عسل چنین خواصی داشته باشد، کاملا روشن نیست و بیشتر این مسایل به تجربه ثابت شده است.

البته عسل حالتی التیام‌بخش دارد و یک لایه مفید و مناسبی تولید کرده و پوشش‌دهنده است. در برخی موارد گفته می‌شود به دلیل پپتیدهای خاصی که عسل دارد، دارای این خواص شده اما این مسایل همان‌گونه که گفتم بیشتر جنبه تجربی دارد.

ویتامین عسل به قدری کم است که کاری انجام نمی‌دهد. در واقع بیشتر حالت فیزیکی عسل است که مثل پماد یک لایه محافظ ایجاد می‌کند. در مورد هلیکوباکتر که عامل ایجاد زخم‌های گوارشی است، شاید بتوان گفت حالت فیزیکی عسل اجازه تکثیر به میکروب را نمی‌دهد و به نظر می‌‌آید غلظت آن مانع از حرکت و تکثیر باکتری‌ها شود اما همان‌طور که گفتم این موضوع به کمک کارهای تحقیقاتی دقیق ثابت نشده و کاملا تجربی است، حتی دوز مصرف عسل برای بهبود بیماری‌های نامبرده مثل سرفه، اسهال، آب‌مروارید یا زخم‌ گوارشی معلوم و ذکر شده نیست.

از دیدگاه دیگر مهم‌ترین دلیلی که شاید بتوان این خواص را به عسل نسبت داد، حالت ضدمیکروبی عسل به دلیل داشتن آب اکسیژنه و همچنین مواد مغذی گیاهی مثل فیتوکمیکال‌هاست. در طب سنتی چین خواص دیگری مثل کاهش فشارخون بالا و رفع یبوست هم به عسل نسبت داده شده اما سندیت آن به اثبات نرسیده است.

آیا عسل چاق‌کننده است؟ در مقایسه با قند چه مقدار کالری دارد؟
از نظر جذب، عسل دقیقا مثل همان قند خالص جذب می‌شود. ترکیب اصلی عسل ساکاروز و فروکتوز و گلوکز است که به طور معمول ساکاروز آن بیشتر است. 100 گرم عسل نزدیک به 300 كیلوکالری انرژی و 75 گرم کربوهیدرات و به مقدار بسیار جزیی پتاسیم، فسفر و آهن دارد که قابل‌ملاحظه نیست. بسیاری از مردم عسل را جزو قندهای طبیعی دانسته و فکر می‌کنند چاق‌کننده نیست. این باور کاملا اشتباه است. البته معمولا کسی عسل را به اندازه‌ای مصرف نمی‌کند که چاق شود اما یک قاشق چای‌خوری عسل مثل 5 گرم قند 20 كیلوکالری انرژی دارد.

 مصرف عسل در کدام وعده غذایی بیشتر توصیه می‌شود؟
عسل به دلیل قند سریع‌الجذبی که دارد، اگر صبح مصرف شود انرژی‌زا است و این شیرینی با تحریک ترشح هورمون بتاآندروفین، نشاط‌آور است اما نباید فراموش کرد که نشاط‌آور بودن و آرام‌بخش بودن عسل با هم مغایرتی ندارد و اگر عسل را موقع خواب مصرف کنیم، می‌تواند آرام‌بخش و خواب‌آور باشد. مصرف عسل صبح‌ها مناسب‌تر است و همراه شیر یا داخل چای یا همراه مقدار اندکی خامه یا کره بسیار خوب است؛ البته اگر اضافه وزن ندارید.

 پس این موضوع که گفته می‌شود حل کردن عسل در چای یا شیر داغ ترکیبات مضر ایجاد می‌کند صحیح نیست؟