نان یک محصول فاسد شدنی است که فساد آن در مدت زمان کوتاهی بعد از پخت آغاز می شود. در طول نگهداری نان برخی از خصوصیات آن تغییر می کند. این تغییرات به دو دسته تقسیم می شوند :

الف- تغییراتی که در ماهیت شیمیایی و فیزیکی اتفاق می افتد.

ب- تغییراتی که در نتیجه رشد کپک ها و باکتری ها بوجود می آید.

تغییرات ناشی از بند (الف) را معمولاً با واژه جامع و کامل " بیاتی " تعریف می کنند.

ارزیابی بیاتی نان

در طی بیاتی ، تغییراتی در برخی از ویژگیهای فیزیکی نان رخ می دهد از جمله :

1- تغییر در مزه ، بو و به عبارت دیگر کاهش کلی طعم و توسعه مزه خشکی (بیاتی)

2- افزایش سختی

3- افزایش خاصیت خرد شدگی در نان

4- افزایش تیرگی و کدری نان

5- افزایش متبلور شدن نشاسته (اندازه گیری توسط انکسار اشعه ایکس)

6- کاهش ظرفیت جذب آب مغز نان

7- کاهش مقدار نشاسته محلول

8- کاهش تاثیرپذیری نشاسته در برابر اثر آمیلازها

9- تغییر در ویژگیهای گرمایی (دمایی)

چهار تغییر اول را می توان از ظاهر نان ، بو و کیفیت خوراکی آن ارزیابی نمود. پنج تغییر بعدی توسط روشهای آزمایشگاهی تحلیلی و همچنین از ارزیابی ارتباط آنها با چهار تغییر اول تعیین می شوند.

تعریف واژه بیاتی بسیار مشکل بوده و براحتی نمی توان آنرا تفسیر نمود زیرا در طی بیاتی چندین فرآیند با میزان متفاوت روی می دهد كه جلوگيري از آن در شرايط عادي امكان پذير نيست ، حتي اگر از بهترين مواد و روشها براي تهيه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور بتدريج بيات مي شود و بافت و طعم و رنگ اوليه و طبيعي خود را از دست مي دهد.

در كشور ما ضايعات نان در اثر بيات شدن در سطح خانواده ها بسيار زياد است به نحوي كه ميزان آن تا حدود 25-20% برآورد ميشود و لازم است با تغييراتي در فرمولاسيون ، روشهاي توليد، روش هاي بسته بندي و نگهداري از وقوع آن جلوگيري شود.

علت بيات شدن نان را در اوايل از دست دادن آب آن مي دانستند، در حالي كه بعد ها ثابت شد كه حتي در صورت نگهداري در شرايط مرطوب هم نان بيات مي شود. برخي از متخصصين، بيات شدن نان را نوعي تغيير سيستم كلوئيدي ، مانند آنچه كه در اثر مرور زمان در ‍ ژل ها ايجاد شده و موجب تبديل آنها به حالت جامد مي شود و يا موجب دو فاز شدن سيستم هاي كلوييدي مايع مي گردد دانسته اند.

با وجود اينكه در نان ژل آلبومين هم تشكيل مي شود، اما بيات شدن آن مربوط به تغييرات ژل نشاسته است، و عكس برداري بوسيله اشعه ايكس مويد اين نظريه است و نشان ميدهد كه بيات شدن تنها يك فرايند ساده تبديل سيستم كلوئيدي نيست و بيشتر مربوط به تبديل نشاسته از فرم آلفا به نوع بتا در مغز نان است كه در دماي كمتر از 20- درجه سانتيگراد و بالاتر از 55 درجه سانتيگراد اتفاق نمي افتد و در اين محدوده دما نشاسته به شكل آلفا با ثبات است و در فاصله دماي 55  درجه سانتيگراد تا 20- درجه سانتيگراد هر چه دما پايين تر باشد مقدار بيشتري از نشاسته به شكل آلفا، تبديل به نشاسته به شكل بتا مي شود.

فرم آلفا نشاسته داراي قدرت جذب و نگهداري رطوبت بيشتري است و بر عكس فرم بتا مقدار بيشتري رطوبت از دست مي دهد و بنابراين ميتوان چنين نتيجه گرفت كه تبديل فرم آلفا به فرم بتا در نشاسته و يا بعبارت ديگر بيات شدن نان توام با از دست دادن آب مي باشد، مقداري از آب كه طي عمل بيات شدن از نشاسته خارج مي شود جذب گلوتن مي گردد.

پديده بيات شدن مغز نان ظرف مدت 20 تا 36 ساعت تكميل مي شود و با تغييرات طعم، بافت، رنگ و خشك شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پديده بيات شدن در پوسته نان هم اتفاق مي افتد و موجب از دست رفتن تردي و برشتگي آن مي گردد.

رتروگراداسيون

 مكانيسمي است كه مسئول بيات شدن نان مي باشد، زنجيره هاي آميلوز ، آميلوپكتين يا ذرات نشاسته (گرانول) كه در مرحله پخت جذب آب كرده و به صورت بي شكل يا آمورف ظاهر مي شوند، كه در رتروگراداسيون دوباره به حالت كريستاله اول بر مي گردند، يعني آب خود را از دست مي دهند كه  اين آب جذب گلوتن مي شود.

جلوگيري از بيات شدن نان

براي اين منظور از راه هاي مختلفي مي توان استفاده نمود كه مهم ترين آنها عبارتند از:

رعايت اصول توليد نان :

 به تجربه ثابت شده است كه اگر در توليد نان نكات علمي به خوبي رعايت شوند نان ديرتر بيات ميشود، اگر نان از خميري تهيه شود كه قوام آن كمتر يا بيشتر از حد لازم باشد سريع تر بيات مي شود، اگر خمير به خوبي و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمير آن كمتر يا بيشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سريع تر بيات مي شود.

ميزان رطوبت نان پس از خروج از تنور در اين امر دخالت زيادي دارد و هر چه رطوبت كمتر باشد بيات شدن كمتر و دير تر اتفاق ميافتد و در نان هاي خشك مساله بيات شدن منتفي است.

نگهداري نان در دماي معين (كمتر از 20 درجه سانتيگراد يا بالاتر از 55 درجه سانتيگراد) :

به طوريكه گفته شد بيات شدن نان در دماي بالاتر از 55 درجه سانتيگراد و كمتر از 20- درجه سانتيگراد صورت نمي گيرد، بنابراين مي توان نان را بلافاصله پس از توليد منجمد و نگهداري نمود كه در اين صورت كمي پس از خارج شدن نان از حالت انجماد به طور كامل تازه و سالم به نظر مي رسد و كيفيت خوراكي آن با نان تازه تفاوت چنداني نخواهد داشت و يا مي توان نان را براي مدت كوتاه در دماي بالاتر از 55 درجه سانتيگراد نگهداري نمود كه در اين حالت نيز از بيات شدن آن جلوگيري خواهد شد.

استفاده از تركيبات شيميايي:

با اضافه كردن پاره اي از تركيبات شيميايي به فرمول نان ميتوان از بيات شدن آن جلوگيري نموده و يا آنرا به تاخير انداخت. براي نمونه مي توان از گلوتن، آرد سويا، شير ، آب پنير، آميلوز، پروتئين و نشاسته هيدروليز شده، كه به ظرفيت نگهداري آب در خمير كمك مي كند و از بيات شدن آن جلوگيري مي نمايد و پلي اكسي اتيلن مونو استعارات كه از اسيد استاريك و اكسيد اتيلن تحت فشار به دست مي آيد و مانع تغييرات نشاسته و بهم پيوستن ذرات ژلاتين شده آن مي گردد و در نتيجه موجب تاخير در بياتي نان مي شود استفاده نمود. آنزيم هاي آلفا آميلاز سنتز شده توسط باكتري ها هم داراي چنين اثري هستند و بالاخره اضافه كردن مقدار كمي صمغ هاي گياهي يا حيواني مانند  موم زنبورعسل مي تواند بيات شدن نان را به تاخير اندازد.

بسته بندي نان:   

چنانچه نان پس از توليد در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندي شود بيات شدن آن احتمالاً به علت فشار بخار آب ايجاد شده در داخل بسته به تاخير مي افتد در اين مورد نوع بسته و شرايط بسته بندي در نتيجه عمل دخالت دارند، مواد بسته بندي از جنس آلومينيوم و پلي اتيلن بيشترين اثر مثبت را در اين مورد دارند.